Croissan
Cwestiwn bach diniwed. Cwestiwn delfrydol i mi’n hogyn bach.
Daw pŵer bwyd o fagu perthnasau, o rannu. Rhannu gweithgaredd. Rhannu cegeidiau trwsgl pastri. Rhannu bodlonrwydd.
Dim rhyfedd felly, mae un o’r atgofion (lythrennol) mwyaf melys sydd genna i o blentyndod, yw nol fanila slice o stryd Bangor efo Mam. Fel ‘dwi ‘di gyffwrdd arni wrth sôn am brynu ‘sgidiau, gwobr am siopa oedd cael nôl vanilla slice, neu Mille-Feuille. Modd o dynnu’r gwenwyn allan o oriau maith o gerdded siop i siop i siop. Gorffen y daith, yn y becws.
Heddiw, er ‘bo nwylo (a fy ngheg) ‘di tyfu, ‘ddai dal yn cael trafferth cael un gegaid o Mille-Feuille heb yrru cawod o gwstard a naddion pastri’n diferu o’i ochrau. Dyma le ddaeth croissants i mewn i’r llyn.
Ar ôl gofyn ar Instagram pe ddylwn i wneu croissant neu Mille-Feuille, daeth yr ateb yn ôl ‘di rannu’n union 50/50, lawr y cannol. Grêt. Ond, meddyliais, efallai bod hyn yn arwydd. Yn lle anwybyddu hanner fy nghynulleidfa, pam ddim anwybyddu nhw i gyd, i greu rhywbeth ‘sa neb ‘di gofyn am!
Felly cafodd y Coillfeuille ei enni.
Toes brioche ‘di lamineiddio i greu 729 haen o fenyn, yr union faint sydd angen i wneud pastri puff Mille-Feuille (nid 1000 cofiwch!). Mae’r pastri yna’n cael ei dorri’n stribedi, a’n cael ei rolio a’i bobi ar silindr (tiwb ffoil heb y cardfwrdd, ‘di leinio efo papur pobi, top mould making). Fel hyn, rydym yn cael cragen o bastri efo siap speiral croissant ond efo gwead pastri brau Mille-Feuille. Gorau oll, wrth eu pobi ar silindr, mae ganddynt sianel berffaith trwy eu canol i’w llenwi efo creme patissiere. Lluwch bach o siwgwr eisin ar y top a mae ginti’r Croillfeuille.
Dyma Mille-Feuille, heb y mess.
Rysáit llawn efo mesuriadau a’r technegau a defnyddwyr, isod.
Paratoi’r Menyn
Y gyfrannedd sydd angen ar gyfer gwneud toes wedi’ lamineiddio yw 1:5 menyn i does. Isod, mi ‘dwi wedi defnyddio 500g o does brioche i wneud tua 4 Croillfeuille, croeso i chi gynyddu’r mesuriadau (ond cofiwch bydd hyn yn golygu dwywaith y gwaith rholio!)
Pwniwch flocyn oer o fenyn efo pin rholio nes ei fo’n feddal, yn hyblyg a’n weddol fflat [1:10-1:20]
- 100g o fenyn
Lapiwch y menyn mewn papur pobi, yn plygu’r papur i ffurfio sgwaryn tua 4X4 modfedd
Gwnewch yn siŵr bod y papur yn selio’r menyn, fel arall mi fydd y menyn yn debygol o gael ei wasgu allan wrth ei rholio.
Rholiwch y menyn allan i lenwi’r sgwaryn papur [1:20-1:40]
Os yw’r papur wedi’ blygu’n ddigon tyn, mi ddylai’r menyn ledu i lenwi’r lle gwag yn y papur, yn gadael sgwaryn perffaith o fenyn.
Rhowch y sgwaryn menyn yn yr oergell iddo gael oeri a chaledu rywfaint
Mi allwch roi’r menyn yn y rhewgell os yn ddiamynedd, ond mi fydd rhaid bod yn ofalus. Mi wneith y menyn oeri’n sydyn a digon hawdd yw rhewi’r menyn, all amharu ar wead y menyn (ac felly eich
Lamineiddio’ch Toes
Proses o lapio menyn mewn toes yw lamineiddio. Mae’r broses yn creu haenau o does a menyn sy’n cael eu rholio’n denau ac felly’n creu flakes wrth bobi wrth i’r toes galedu a’r menyn doddi i adael gwagleoedd rhyngddynt.
Ewch ymlaen i’r cam yma unwaith mae’r menyn wedi oeri eto.
Rholiwch eich toes yn sgwaryn 6×6 modfedd
O ran maint, y peth symlaf i gofio yw bod hyd/lled y sgwaryn toes angen bod ychydig yn fwy na hyd hiraf y sgwaryn menyn (yr hyd lletgroes rhwng y ddwy gornel gyferbyn. Hypotenws dau driongl y sgwâr)
- 500g toes brioche
Gosodwch y sgwaryn menyn o’r oergell yng nghanol y sgwaryn toes, ar ongl 45° i’w gilydd [2:00-2:20]
Mi ddylai bob cornel o’r menyn fod bron a chyffwrdd canol ochrau’r sgwaryn toes. Yn yr achos yma, y fideo yw’r esboniad gorau.
Torrwch ochrau’r sgwaryn toes i greu ochrau syth, a plygwch y corneli i mewn i gannol y menyn…neu edrychwch ar y fideo eto [2:15-2:35]
Y rhwswm bod angen torri’r ochrau riwfaint yw i gadw’r toes rhag mynd yn rhy dew mewn mannau pan caiff ei blygu. Taclusrwydd yw llwyddiannus yn maes yma.
Mae’r toes rwan yn barod i’w lamineiddio
Lamineiddio’r toes
I wneud bywyd yn haws, mi ‘dwi am restru’r camau i’w hailadrodd isod.
1. Rholiwch y toes yn betryal, yn ‘sgubo unrhyw flawd sy’n sbâr oddi ar yr arwyneb top.
Rheswm am hyn yw gwneud siŵr bod y toes yn glynu wrth ei hun wrth o chi ei blygu’n cam 2.
2. Edrychwch ar eich toes fel tair treuan. Plygwch un treuan ochor i mewn dros y treuan canol. Yna plygwch y treuan gyferbyn i mewn i’r canol, dros y ddau dreuan arall [3:10-3:17]
Eto, y fideo yw eich ffrind yn fan hyn.
3. Trowch eich toes 90°
Mi fydd angen perfformio’r camau yma 3 gwaith i ar gyfer toes croissant, 6 gwaith ar gyfer creu pastri puff
Er iddo fo’n dechnegol gywir, 32 haen sydd mewn toes croissant, nid 3x3x3=27, felly i nifer cywir o blygiadau yw 2x2x3x3, croeso i chi ddilyn y fathemateg. 😛
Ar unrhyw bwynt, os yw’r toes yn rhy boeth a’r menyn mewn peryg o doddi, mi allwch roi’r toes yn yr oergell am riw awran i oeri eto.
Dwi’n gyfforddus ailadrodd y camau uchod tua 3 gwaith cyn gorfod gadael i’r toes oeri ac ymlacio yn y fridge, felly i wneud pastri puff, mae hyn yn golygu ailadrodd y camau 3 gwaith, ddwywaith drosodd. Ddudishi fyth bod hyn yn hawdd naddo.
Siapio’r Croillfeuille
Tynnwch y toes wedi’ lamineiddio o’r fridge a’i rholio allan yn betryal hir riw 1/4 modfedd o dew [5:15-5:20]
Torrwch y petryal yn tua 4 stribed [5:20-5:25]
Efallai bod modd cael mwy o stribedi o’r toes ond mae angen iddynt fod yn weddol dew, riw dau drwch bys, iddynt allu orymylu ei hunain a dal creu speiral.
Trowch y stribedi ar ongl, yn eu lapio o amgylch eich silindr moldio [5:28-5:45]
Ffoil wedi ei droi rholio’n cylindr oedd y ‘mold’ ddefnyddiais i ond i fod yn onest, sa’ hi ‘di bo’n haws archebu molds cannoli a jest defnyddio heini. Ond mae ffoil yn gweithio, jest gwnewch siŵr eich bod yn ei leinio efo papur pobi gyntaf.
Brwsiwch y pastris efo cymysgedd hafal o ddŵr a siwgwr
Mi allwch ddefnyddio’r surop yma fel gliw i lynu’r pastri ac arbed y speirals rhag dad-lapio hefyd.
Pobwch ar din pobi, yn gyntaf ar 200°C ( 8 munud) ac ynna ar 160°C ( 12 munud )
Y syniad yw bod gwres uchel yn hybu ehangu i ddechrau, ac bod tymheredd is yn gadeal iddyn orffen pobi ac caledu wedyn heb losgi.
Tynnwch nhw o’r ffwrn, sleidiwch nhw oddi ar y mold a’u gadel i oeri ar rack weiar
Gorffen y Croillfeuilles
Unwaith wedi oeri, cewch lenwi’r cregyn pastri efo creme patissiere
Y ffordd hawsaf i lenwi rhain yw i’w cadw’n llorweddol, yn peipio’r cwstard i mewn o’r ochor, fel arall, bydd mwy o’r cwstard ar y llawr na yn eich Croillfeuilles
- 1 bag peipio creme patissiere (rysáit i ddod)
Gorffennwch efo lluwchied o siwgwr eisin dros eu topiau
Meddwl oeddwn, gan ein bod ni’n lleihau blerwch y Mille-Feuille, y buasai siwgwr yn dwtiach na eisin, tra dal yn rhoi’r blas unigryw’na…o siwgwr.
Mwy i ddarllen
Dynna chi felly! Y Croillfeuille, trend mawr bwyd nesa’r ganrif ‘dwi’n siwr. Am fwy o ryseitiau llawn brioche, cwstard, a syniadau gwallgof, mae ganddom ni pitsa brioche i chi drio, neu efallai mae’r crymbl afal ben lawr sy’n cymeryd eich fancy
