Ydi hi’n bosib creu surdoes, efo ceirch?
Cewch yr adroddiad labordy llawn isod. Gyda’r canlyniadau, y gwyddoniaeth, a’r methodoleg.
Crynodeb
Cafodd surdoes 50% hydradiad ei fwydo efo dim ond ceirch a dŵr dros gyfnod o bedwar diwrnod. Y bwriad oedd cael poblogaeth micro-organeddau surdoes i oroesi, a ffynnu, ar ddeiet o geirch yn unig. Trwy fwydo efo ceirch drost pedwar diwrnod, mi roedd hefyd modd troi’r y starter yn ddi-glwten.
Cafodd ei ganfod bod modd sefydlu poblogaeth cryf o ficro-organebau surdoes mewn cyfrwng ddŵr a cheirch trwy gydol yr arbrawf, hyd at lefelau glwten o 4.2 rhan i bob miliwn. Mae hyn yn is na’r 20 ppm sydd angen labelu bwyd yn gyfreithiol fel di-glwten felly mi gafodd y starter ei wneud yn dechnegol ddi-glwten. (1)
Cyflwyniad
Sefydlu surdoes ceirch
Efo Celiacs, anoddefiad glwten a phoblogrwydd bwyd di-glwten yn cynyddu, mae galw mawr am fwyd di-glwten. Mae hi felly’n anffodus bod dim surdoes di-glwten ar gael, o weld y cynnydd cyfatebol mewn ym mhoblogrwydd bwyd eplesedig.
Y rheswm am hyn yw’r starter surdoes a ddefnyddir i greu bara surdoes. Y starter sy’n gyfrifol am lefeinio a blasu surdoes, diolch i’r burum a’r bacteria naturiol sydd ynddo. Yn draddodiadol, cymysgedd o flawd a dŵr yw starter, a dyma’r oll sydd angen i gynnal y boblogaeth micro-organebau ynddo. Mae’r starter yma’n cael ei ‘fwydo’ ar ddeiet o flawd a dŵr, i’w gynnal. Os nad yw’n cael ei fwydo, yna mi fydd y micro-organebau’n disbyddu’ cyflenwad startsh, yn slofi eu hactifedd nes, yn y diwedd, byddem yn hollol segur.
Y cwestiwn felly yw hyn
Oes modd bwydo starter surdoes efo rhywbeth heb law am flawd, rhywbeth di-glwten efallai, rhywbeth fel ceirch?
I gael ateb, rhaid i ni’n gyntaf edrych ar beth yn union sy’n mynd ymlaen yn y cawlach dŵr a blawd na.
Stori o Siwgwr a Starch
Mewn blawd naturiol, mae tri pheth mewn digonedd; starts, ensymau, a micro-organebau. Wrth ychwanegu dŵr, daw’r gymysgedd yn fyw.
I ddechrau, mae’r ensymau, rŵan yn rhydd i symud, yn mynd at waith yn dadfeilio’r starts mewn blawd. Amylos yw’r starts mwyaf niferog ac felly swydd amylas yw i’w dorri lawr, efo α-amylas yn torri’r cadwyni hir o siwgwr yn rhai byrrach, tra bod β-amylas yn torri’r siwgwr maltos o ddiweddion y cadwyni amylos. Dyma le mae’r trwbl yn dechrau.
Mae cynnydd mewn crynodeb maltos yn golygu cynnydd ym mhrif ffynhonnell bwyd y burum a bacteria naturiol mewn blawd, a dydi’r un ohonyn nhw eisiau rhannu. Heavyweight y frwydr yma yw’r genws bacteria Lactobacillus, efo’r fantais o allu treulio Maltos pur, heb orfod gadael iddo ddadfeilio’n bellach, fel y dangosir yn Ffigwr 2.
Rhyfel Gemegol
I neud pethau’n waeth i’r burum, mae Lactobacillus yn cynhyrchu asid lactig fel isgynnyrch treulio. Pur anaml y daw unrhyw fudd o ostyngiad mewn pH amgylched, a dyw burum ddim yn eithriad i hyn. Wrth i’r bacteria fwydo a chynhyrchu mwy a mwy o asid lactig, mae’r burum naturiol am farw allan, un straen ar ôl y nesa, wrth i’r bwyd ar gael, a’r pH, ostwng. Nid yn unig felly yw’r Lactobacillus yn well na’r burum yn defnyddio’r bwyd sydd ar gael, ond mae o hefyd yn gwneud yr amgylchfyd ei hun yn anoddach i fyw ynddo wrth fwydo.
Beth felly all y burum wneud?
Addasu.
Fel tudalen allan o’r Origin of Species, daw un straen o furum i oruchafu’r gweddill, yn ffynnu yng nghysgod y Lactobacillus; Candida Milleri. Dyma’r unig straen o furum all wrthsefyll ymosodiad asid y Lactobacillus. Efo dim cystadleuaeth gin ei gefndryd meirw, mae’r Candida rhydd i wledda ar y siwgwr mwy prin, glwcos a ffrwctos. Manteisiol gan eu bod yn haws treulio, a’n llai diddorol i’r Lactobacilus, pan fo maltos mewn digonedd, hynny yw. (2)
Fel hyn, gall y Candida a’r Lactobacillus fyw mewn heddwch o riw fath, efo’r Candida’n cadw at weddillion y Lactobacillus fel ffafr iddo am ladd unrhyw organeb estron sy’n ceisio sefydlu ei hun yn yr ecosystem asidig.
Newid y fwydlen
Os mae startsh yw cynhaliwr y symbiosis ‘ma, pam felly mae blawd yw’r unig opsiwn? Oes modd defnyddio ffynhonnell arall o startsh, fel ceirch, er enghraifft? Ffynhonnell all, mewn egwyddor, fo’n hollol ddi-glwten tra’n dal digon o startsh yn ei gelloedd i gynnal y starter.
Modd
I sefydlu’r surdoes ceirch, mi ddechreuom efo 20g o surdoes blawd, wedi’ fwydo diwrnod yn ddiweddarach. I’r 20g starter, ychwanegwyd 90g o geirch 190g o ddŵr. Cafodd y starter yna’i adael dros nos i eplesu.
Cafodd y mesur ei selio ar starter cychwynnol oedd yn 50% blawd efo lefelau protein 12.6%. Roedd hyn felly’n cyfateb i 10g o flawd â 1.26g o glwten i bob 20g o starter. Wedi ei fwydo efo dŵr a cheirch i gyfanswm o 300g, mi roedd y lefelau glwten felly, ar ddiwedd y diwrnod cyntaf, yn 4200 rhan i bob miliwn.
Y diwrnod canlynol, cafodd y broses ei ailadrodd, efo’r surdoes ceirch yn cael ei fwydo a’i eplesu eto dros nos. Mi gafodd yr arbrawf ei gynnal drost bedwar diwrnod. Cewch fanylion yr amserlen bwydo yn Ffigwr 3.
| Day | 1 | 2 | 3 | 4 |
|---|---|---|---|---|
| Starter | 20g | 30g | 30g | 30g |
| Water | 190g | 180g | 180g | 180g |
| Oats | 90g | 90g | 90g | 90g |
| Total | 300g | 300g | 300g | 300g |
| Gluten Concentration (ppm) | 4200 | 420 | 42 | 4.2 |
Ffigwr 3. Mesuriadau o’r cynhwysion a ddefnyddir i fwydo’r surdoes ceirch dros gyfnod o bedwar diwrnod.
Canlyniad [ 1:35 – 1:50 yn y fideo ]
Gwelwch Ffigwr 4.
O’r diwrnod cyntaf roedd swigod wedi tyfu’n weledol yn y starter ceirch o fewn 12 awr o’i fwydo. Awgrymai hyn bod cymysgedd 1:3:6 o starter, ceirch a dŵr yn addas ar gyfer cynnal ecosystem micro-organebau surdoes.
Am y canlyniadau llawn, cymerwch olwg ar y fideo Torth Ceirch a Mêl, lle fyddai’n cymharu’r surdoes ceirch o ran blas a phŵer lefeinio, efo surdoes blawd cyfatebol.
Gwerthusiad
‘Drai ddeud eich bod wedi ecseitio’n lan am hyn.
Felly, os ydw i’n perfformio’r arbrawf yma eto, beth fuaswn i’n newid?
Am un peth, mae angen arbrofi i weld sut mae cynodeb dŵr yn effeithio actifedd y surdoes ceirch. Mae hyn o’n arsylwadau i o’r ceirch yn amsugno hyd at dreuan yn fwy o ddŵr na’r blawd i gael yr un gludiogrwydd.
Peth arall i ymchwilio bysa defnyddio ceirch mwy mân, neu flawd ceirch. Mi fuasai’n ddiddorol gweld sut y buasai cynyddu arwyneb y starts yn effeithio cyfradd fetabolig y micro-organebau surdoes.
Cadwch ei llygaid ar y wefan beth bynnag, dwi’n siŵr fydd ateb efo fi i ddod, riw ben…
Cyfeirnodi
- Codex Alimentarius Standard (2015) Codex Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten.
http://www.codexalimentarius.org/input/download/standards/291/CXS_118e_2015.pdf - Stolz, P., Böcker, G., Vogel, R. F. and Hammes, W. P. (1993), Utilisation of maltose and glucose by lactobacilli isolated from sourdough. FEMS Microbiology Letters, 109: 237–242. doi:10.1111/j.1574-6968.1993.tb06174.x
