Y syniad
Yn y bwyty, surdoes fyddai’n defnyddio fel burum yn ein toes pitsa. Bob dydd, mi fyddai’n cymryd rywfaint o’r surdoes, a’n ei ychwanegu at ddŵr a blawd, i greu’r toes pitsas. Fel arfer, ‘ddai’n defnyddio tua 4% pwysau’r blawd a ddefnyddwyd. Hynny yw, i 10kg o flawd, mi ‘ddai’n defnyddio 400g o starter (4% o 10000g).
Un peth arall fyddai’n ychwanegu wrth gwrs, yw halen. Halen sy’n rhoi blas i’r toes, ac sy’n yn cyfrannu at gryfder y toes drwy ei bondio ïonig. Mae halen hefyd yn wrth-feicrobial, yn draenio’r bywyd allan o unrhyw gelloedd ddaw’n rhy agos ato drwy osmosis.
Dyma ydym ni am fod yn trafod heddiw.
Yn yr arbrawf surdoes ceirch, mi ymdrechais i esbonio sut mae ecosystem yw surdoes wedi ei gynnal gan ddwy organeb; Burum a math pennodol o facteria lactobacillus. Yn fras, mae’r lactobacillus yn treulio siwgwr cymhletha’r blawd, yn cynhyrchu asid lactig ac asetig yn y broses. Mae hyn yn lleihau pH yr amgylchedd (starter yn mynd yn fwy asidig), sy’n achosi i’r organebau eraill farw allan.
Pob organeb ond un, y burum.
Drwy wrthsefyll y gostyngiad pH, mae’r burum yn diweddu mewn byd heb gystadleuaeth. Heblaw am y Lactobacillus wrth gwrs, ond mae hwnnw’n ddigon hapus i bori ar faltos, tra bo’r burum yn byw oddi ar glwcos a’r ffrwctos mwy prin sy’n weddill. Fel y pysgod bach ‘na sy’n llnau siarcod.
Pawb yn hapus felly yn de.
Dim am hir. Er bod Lactobacillus yn dipyn o heavyweight i gymharu â’r burum, dydi o ddim yn licio halen. Dim bod burum yn hoff iawn o halen chwaith ond mae o yn medru dioddef mwy na bacteria. Dyma le mae pethau’n mynd yn ddiddorol. Trwy halltu dy starter, mae modd slofi twf y bacteria, sy’n gadael i’r burum luosi, yn gwledda ar y siwgwr sydd fel arfer ‘di gadw i’r lactobacilllus.
Y syniad yw ‘mod i’n halltu’r un starter ond yn cynyddu’r crynodebau halen bob tro. Mi allai yna ffilmio’r starters, i wedl yn union sut mae’r halen yn effeithio eu datblygiad. Olaf, ‘ddai’n defnyddio’r starters i greu torth o bob un, a’n cymharu sut mae’r rhain yn codi, yn pobi a’n bwyta.
Modd
I wneud hyn, mi gymerais i starter 50/50 dŵr a blawd oedd wedi cael ei fwydo 24 awr ynghynt. O hwn wedyn, mi oeddwn i’n cymryd samplau 10g, a’n eu rhoi mewn potiau plastig tryloyw wedi eu marcio efo mesuriadau bras mililitrau.
I bob sampl 10g, mi ‘ddai yna’n cymysgu i mewn 50g o ddŵr a 50g o flawd gwyn cryf (12% protein). Yn olaf, mi ddai’n halltu’r samplau starter newydd. Dechreuais efo control, heb ddim halen, cyn cynyddu’r crynodeb halen o 2%, 4%, 6% ac 8% halen i’w gymharu â’r pwysau blawd a defnyddwyr (e.e. defnyddiais i 50g o flawd ym mhob sampl felly mi ychwanegais 0, 1, 2, 3 a 4g o halen i bob sampl yn eu tro).
Mi gafodd y samplau yna eu gorchuddio efo cling film a’u ffilmio yn codi efo camera GoPro yn cymryd llun 1 waith bob 60 eiliad (fel bod munud o amser rhwng bob llun).
Ar ôl 24 awr yn eplesu, ‘ddai’n stopio recordio a’n defnyddio’r 5 starter i greu torth. Mae’r mesuriadau ar gyfer un dorth isod.
Rysáit â ddefnyddwyd i dreialu’r starters gwahanol
Cymysgu blawd, starter, dŵr a halen mewn nes iddynt ddod at eu gilydd.
Mi gafodd yr halen ei addasu i bob cymysgedd fel bod cyfanswm yr halen ym mhob torth yn dod i 5g o halen. Er engraifft, i’r starter 4% halen, roeddem ni’n defnyddio 50g o’r starter oedd felly’n cynnwys 25g o flawd ac felly 25 * 0.04 = 1g o halen yn y starter felly roedd angen ychwanegu 4g i’r gymysgedd).
- 200g blawd gwyn cryf
- 50g blawds cyflawn brown
- 50g starter (efo unai 0,2,4,6 neu 8% halen)
- 5g halen (wedi addasu yn ôl yr halen yn starter)
Gadael y toes ymlacio am 4 awr (o 18:30 tan 22:30)
Ymestyn a gweithio’r toes mewn i beli esmwyth a’u rhoi yn y fridge dros nos ( ~ 22:30 – 5:30 )
Gadael i’r toes gynhesu yn eu powelni am awr ( 5:30 – 6:30 )
Siapio’r toes i mewn i logyn bach i adeiladu strwythur cyn ei adael am 15 munud i ymlacio ( 6:30 – 6:45 )
Siapio’r toes i mewn i baguettes o fath a’u gadael i brofi ar bapur ar din pobi, heb eu gorchuddio am hanner awr ( 6:45 – 7:15)
Agor toriadau yng nghroen y baguettes a’u pobi ar garreg bobi. Yn gyntaf am 10 munud ar 200°C efo stêm, ynna am 10 munud arall ar 170°C.
Tin metel ar waelod y ffwrn llawn dŵr berwedyg oedd yn cynhyrchu’r stêm
Gadael y baguettes oeri cyn eu torri i’w blasu ac i’w dadansoddi.
Canlyniadau
Blas; Sylwadau blaenorol
Dyma’r sylwaday cyntaf oedd genna i ar flas y bara, yn ôl y lefelau halen
0% – Rhy sur efo dim blas arall o unrhyw ddiddordeb. Gwead go gnoadwy a gummy, methu helpu bod y starter wedi gorffen profi’n yn ystod y nos, riw 12 cyn ei ddefnyddio (gormod o asid yn cadw’r crwst rhag brownio a datblygu blas fel y dylai, a’n hybu’r gwead chewy trwy gryfhau’r gluten efallai?)
2% – Yr un stori a’r cyntaf, er pan gafodd ei dynnu o’r oergell doedd o heb godi gymaint a’r un 0% na 4% sy’n od. Amau mae yn agosach i gefn y fridge oedd o. Beth bynnag, wnaeth o’m llawer o wahaniaeth, ond creu crumb ychydig tynnach, ond o ran blas, tebyg iawn i 0%
4% – Ein henillydd, y Goldilocks Zone. Blas a gwead gorau. Dim angen ei gnoi mor hir a 0% a 2% efo naws bach chwerw yn lle ol-flas mawr asidig fel y ddau gyntaf. Mi roedd y crwstyn hefyd yn blasu’n grêt, holl flasau brownio ‘sa chi eisaiu, er bod y dorth ei hyn heb frownio gymaint a 0%. Dangosydd clir o sut mae gor-brofi’n effeithio ar flas. Hynny yw, gan bod y burum heb orffen treulio’r siwgwr i gyd, mi roedd digon ar ôl i allu creu flasau brownio.
Yr unig annhegwch yw ei fod o ynghanol y din pobi, ac felly wedi’ bobi orau. Er hyn, ni ddylai’r ffaith yma fod wedi effeithio’r blas.
6% – Tebyg i’r 4% ond efo crumb mwy agored am ei fod o wedi proi mwy yn y fridge (‘dwi’n meddwl), unai oherwydd gwahaniaeth tymheredd, neu bod y burum efo actifedd uwch ar y pryd (24 awr +14 awr arall yn dod allan o’r fridge) a bod 4% wedi mynd heibio’r pwynt lle oedd y burum ar eu mwyaf bywiog.
8% – Heb godi bron dim yn y fridge ond wedi codi digon yn ystod siapio a pobi i wneud gwahaniaeth. Dal blas mawr ar y crwstyn felly dangos mae peidio gor-brofi yw’r ateb i flas da.
Crynodeb
Os yn bwydo starter bob 24 awr a’n bwriadu profi y bara wedyn drost nos, mae hi’n werth halltu’r starter efo o leiaf 4% pwysau’r blawd, hyd at 8% os yn eplesu am amser hir iawn.
O’r time-lapse, mi welwn yn glir bod y burum wedi dechrau bywiogi o fewn 9 awr o fwydo’r starter. Awgrymau hyn mae tua 9 awr yw’r lag phase ar gyfer starter wedi’ fwydo efo 10% o’r starter blaenorol. Ond pan ddechreuodd y burum dyfu oedd arwydd bo’r halen yn gwneud gwahaniaeth. Erbyn diwedd 24 awr roedd amrediad enfawr rhwng y starters o ran pa eu hoes bywyd. Roedd y samplau 0-2% yn y cyfnod marwolaeth, 4-6% yn y cyfnod sefydlog, tra bo’r sampl 8% dal yn y cyfnod tyfu. Ni allwn ddweud eto os y byddai amser eplesu hirach wedi arwain at boblogaeth burum sefydlog efo 8% halen i flawd.
