Y Bara Beunyddiol
Pain bénit, y bara sanctaidd.
Am y 400 mlynedd diwethaf, ma’ Ffrainc wedi bod yn brwydro. Na, nid yn erbyn yn Almaenwyr, ac na hyd yn oed nhw eu hunain, ond yn erbyn menyn.
Ia, menyn.
Fel mae deall hi, bara sanctaidd oedd brioche i ddechrau. Ond, riw bryd yn ystod y 17eg ganrif, mi gafodd riw weinidog afael ar y menyn, ac ers hynny, ma’r Ffrancwyr wedi bod yn brwydro, i stwffio gymaint o fenyn ac sydd bosib i mewn i’w bara sanctaidd
Lwcus i ni, mae toes yn medru cymryd cweir. Os edrychwn i heddiw ar rysáit brioche, gall bwysau’r menyn a ddefnyddir amrywio o riw 25% pwysau’r blawd, yr holl ffor fynnu i 80%, bron yn hafal â phwysau’r blawd. Bron yn bastry!
Ond trwy riw wyrth, bara yw brioche fyth. Er y gorfoledd o wyau, siwgwr, llefrith a menyn sy’n ei wynebu, mi ffurfith brioche does mor esmwyth ac estynnol ac unrhyw fara. Mwy, hyd yn oed!
Ond does neb yn siŵr pam.
Chwythu swigod toes efo bloc o fenyn
Ar ôl dipyn o chwilota (oedd rhaid i mi edrych mewn llyfr cofiwch! Bread Science) mi ddoes i o hyd i theori ddiddorol am rôl braster mewn toes, a’i effaith ar faint, a chryfder y toes. Yn fras, mae’r theori’n awgrymu mae protein sydd fel arfer yn cadw swigod yn y toes rhag byrstio, trwy eu cwmpasu mewn haen o brotein.
Wrth ychwanegu braster, mae’r lipidau yn cystadlu efo’r protein am le ar arwyneb y swigod yma. Mae hyn yn gwanhau’r haen, sy’n arwain at fwy o swigod yn byrstio ac felly maint torth llai wedi pobi. Yr ateb i hyn? Ychwanegu mwy o fraster!
Fel ma’r diagram yn dangos, mae pwynt lle mae braster yn cryfhau bara, yn arwain at dorth sy’n codi’n uwch efo strwythur cryfach. Dyma welwn ni efo bara siop, lle mae’r holl fraster a burum yn arwain at dorth anferth mor feddal â chlustog ond heb unrhyw ronyn o flas.
Nid felly mo hi efo brioche.
Profi’r theori yn erbyn y peiriant
Er mwyn profi mae menyn yw gwir asgwrn cefn i frioche, ac nid gluten o angenrheidrwydd, mi gafodd y frioche sydd i ddilyn ei dylino ond pan oedd y menyn yn cael ei ychwanegu. Cyn hynna, mond cymysgu popeth wnes i.
I brofi technegau tylino, mi wnes i hefyd benderfynu ychwanegu’r menyn i’r toes mewn dwy ffordd wahanol. I hanner y toes, cafodd y menyn ei weithio fewn gyda llaw, ac i’r hanner arall, defnyddiais brosesydd bwyd. Mi amserais yr amser tylino i’r ddau does, cyn cymharu strwythur y toes a greuwyd cyn, ac ar ôl pobi.
Isod cewch y rysáit llawn, efo’r holl fesuriadau a thechnegau a defnyddwyr.
Creu’r toes
Hydoddwch furum mewn llefrith oer
Does dim angen disgwyl i’r gymysgedd ewynnu na’m byd, jest hydoddi’r burum sydd angen.
- llefrith 150g
- 1 sachet 7g o furum sych
Cymysgwch y cynhwysion i gyd heblaw am y menyn, gweithiwch yn does garw ( ~ 1 funud )
Eto, does dim angen tylino’r toes, mond gwneud siŵr bod y blawd i gyd wedi ei hydradu a bod popeth wedi cymysgu.
- 500g blawd gwyn cryf
- 10g halen
- 40g siwgwr
- 150g llefrith â burum ynddo
- 150g / 3 wŷ
Gorchuddiwch y toes a’i orffwys ( 20 munud )
Mi wneith hyn sicrhau bod y blawd wedi hydradu ac mi wneith hefyd adael i rywfaint o gluten ddatblygu.
Ar ddiwedd yr amser gorffwys, cewch un ai weithio’r menyn fewn gyda llaw, neu efo prosesydd. Rhybudd: Dydw i ddim yn gyfrifol am y llanast na’r motor ‘di llosgi gall ddilyn o ddewis y modd diog yn fan hyn.
Ychwanegu’r menyn
Gweithiwch y menyn i mewn i’r toes nes ffurfio toes esmwyth ac estynnol ( 5 munud mewn peiriant, 20+ munud â llaw…’blaw boch chi’n shredded fel fi wrth gwrs ;P)
Easier said than done ia? Mi chwalith y menyn eich toes, yn gadael dim ond llanast drosoch chi a’ch cegin. Dyfalbarhewch. Efo amser, mi wneith y toes gymryd mwy a mwy o’r menyn i fyny ac mi sylwch i fod y toes yn glynu wrth y bwrdd llai a llai (y dechneg slap and fold o dylino yw’r boi yn fan hyn, manylion yn y fideo Focaccia).
- 250g menyn meddal (unai ar dymheredd ystafell neu wedi ei weithio’n hyblyg)
Gadewch i’r toes orffwys yn yr oergell dros nos ( 8 – 12 awr )
Cam pwysig yw hwn sy’n gadael i’r menyn ail ymsolido ar ôl yr holl gam-driniaeth yna.
Siapio, profi a phobi’r brioche
Riw ddwy awr cyn pobi, tynnwch y brioche o’r oergell a’i siapio
Gallwch ddewis unrhyw siap neu faint yn fan hyn. Torwch y toes yn rols bach 150g neu cadwch o’n un dorth mawr a’i bobi mewn tin.
Profwch y brioche wedi eu gorchuddio â cling film nes bod bys i’r arwyneb yn gadael oel parhaol ( 1 – 2 awr )
Nai’m roi dim o’r nonsens “dwbl mewn maint” na i chi, ma’ brawf bys wastad yn ffordd llawer mwy eglur o farnu eich toes.
Cynheswch eich ffwrn i 200°C, 20 munud bo’r brioche yn barod
Eto, dyfalu byddech chi’n fan hyn. Os ydych yn meddwl bod y toes bron yn barod, yna dyna yw’r amser i droi’r ffwrn ymlaen.
Brwsiwch arwyneb y brioche efo cymysgedd wŷ a llefrith cyn pobi ar 180°C ( 15 – 30 munud )
Eto, mae’r amser pobi’n hollol ddibynnol ar faint eich brioche. Mi fydd rols yn pobi mewn chwarter awr tra gall tin gymryd tair gwaith hynny i gynhesu drwodd. Eto, thermomedr i’r canol â 95°C yw’r ateb i bara perffaith bob tro.
Oerwch y brioche ar rac weiar
Arbed gwaelod y bara rhag mynd yn feddal fydd hyn. Os yn pobi mewn tin felly, tynnwch y dorth allan pan digon oer i’w gyffwrdd fel bod gwaelod y dorth yn cael sychu.
Mwy i Ddarllen
Dyna chi felly, popeth allai esbonio mewn post a fideo byr am frioche. Am fwy o ddefnyddiau ar gyfer y toes handi yma, mae rysáit pizza brioche i ddod, ac mae hwnna yn rhywbeth fydd pawb eisiau go arni.
