Meddwl dd-ŵy-waith, am wyau

O blantos bach i’r Michelin chef, dyw wyau’m yn ddieithr i neb. Wyau, yw asgwrn cefn y gegin.

Efallai eich bo’n mwynhau ŵy ‘di sgramblo bora ‘ma, neu’n mentro’r drewdod a ca’ brechdan ŵy i ginio. Neu efallai eich bod, fel y gorau ohonom, yn rhythu ar oergell wag, ond mai’n iawn, mae omlet, neu quiche bach, o hyd ar gael.

Allwch chi ddeall felly, pam mae wyau yw’r pwnc cyntaf sydd rhaid i ni ddadansoddi, yma ar Artisaniaeth. Y cynhwysyn cymhlethaf cyffredin, yn y gegin.

 

Problem Dŵy-ran

“You couldn’t boil an egg” dywed wrth y prentis, amheuaeth o’i anallu at dasg hollol syml. Ar y llaw arall, dewin yw’r dyn all alw o’r ŵy, riw facaron neu soufflé diwall.

Any sufficiently advanced technology is indistinguishable from magic. – Arthur C. Clarke

Nid i ddweud bod wyau o hyd am fod tu hwnt i’n dealltwriaeth. Ond eu bod nhw’n gymhlethach na’r edrychom. Mor ansefydlog, ac ansicr a’n barn ni amdanyn nhw.

Wedi’r cyfan, dyblyg yw natur ŵy, ei hun yn gynhwysyn o gynhwysion; o wynnwy, ac o felynwy. Tra bod y melyn efo canran cyfartal o ddŵr i fwynau, protein a braster, mae’r gwynnwy, neu albwmen, yn 90% dŵr efo’r gweddill yn brotein pur. Ond, ar y cyfan, mae’r albwmen a’r melynwy yn rhannu protein yr holl ŵy yn gyfartal rhyngddynt!

Protein felly, yw gwir werth wyau yn y gegin. Dyma pam cawn wyau ym mhopeth, o gacenni a thartenni i saws stir fry. Cadwyni Carbon ydyn nhw, efo llu o grwpiau cemegol ynghlwm â nhw. Mae’r grwpiau yma’n achos y cadwyni i glymu a chysylltu efo’i gilydd, a dyma sy’n rhoi bywyd i’n bwyd, a’n bywydau.

 

Gwres: Injan ein bwyd

Gwres yw’r teclyn gorau i chwarae efo protein, mesur o egni cinetig pob moleciwl mewn sylwedd. Efo mwy o wres yn cyfieithu i fwy o egni, a mwy o symudiad, yn y molecylau.

Efo protein, gall wres achosi pob math o newidiadau. Yn gyntaf, gall strwythur y protein newid. Efo’r holl grwpiau cemegol lawr hyd enfawr y moleciwl, bydd anghyfartaledd rhwng gwefrau yn ymddangos rhwng adrannau o’r protein. Y canlyniad yw protein sy’n plygu a chorddi’r wrth i’r adrannau anghytbwys yma atynnu a gwrthyrru’i gilydd. Wrth ychwanegu gwres, gall y protein oresgyn y grymoedd electrostatig ‘ma, i ddatglymu.

Wrth i’r protein agor allan, bydd y gwefrau anghytbwys yn rhydd i ymrwymo mewn ffyrdd hollol newydd, a gyda phroteinau hollol wahanol.

Yn y modd yma, mae ail effaith gwres ar brotein yn ymddangos; ei allu i gynyddu cyflymder. Er mwyn cael proteinau’n adweithio, rhaid bod nhw’n cwrdd, ac er mwyn cwrdd, rhaid iddyn nhw symud…lot.

Mae cynhesu protein yn arwain at broteinau yn dadrwymo, gwrthdaro a bondio, i greu rhwydwaith cadarn sy’n dal dŵr. Ceulo (coagulate) yw’r enw ar y broses hon, sy’n golygu felly mae gel yw ŵy wedi’ gwcio. Gel sy’n tynhau, caledu, a cholli dŵr wrth gynhesu’n bellach.

I wneud bywyd yn anoddach, mae’r gwahaniaeth rhwng protein y gwyn a’r melyn yn achosi i’r ddau geulo ar dymereddau hollol wahanol. Does felly’r fath beth a’r ŵy perffaith, mond riw ‘sbectrwm o barodrwydd’ efo ond rhannau o’r ŵy ‘di gwcio’n berffaith.

Cam Cogino	Temperature
Gwynnwy yn twchu	145ºF/63ºC
Ovotransferrin, sef 12% o brotein y gwyn, yn ceulo Melynwy yn dechrau twchu	150ºF/65ºC
Melynwy yn ceulo’n llawn	158ºF/70ºC
Holl wynwy’n caledu (Ovalbumin, protein pennaf y gwyn, yn ceulo)	180ºF/80ºC,

 

Dyma pam bod rheolaeth fanwl o gwcio wyau’n agos i amhosib! Dim rhyfedd bod chwedlau a rheolau tybiedig yn rhemp trwy’n ceginau.

Mae felly angen dadansoddiad trylwyr o’r wyau ‘ma’. I’w cracio ar agor, i weld yn union beth sydd yn mynd ymlaen o dan y plisgyn bach eiddil na.

 

Ychwan-egg-u, llwyed o reolaeth

I ddeall yn union sut mae rheoli’n wyau, dwi am i ni edrych ar wyau trwy lygaid cyfarwydd. I wneud hyn, rydym am edrych ffefryn i bawb: wyau ‘di sgramblo.

Braster

Pam dadlau; ‘llaeth, yntau fenyn?’ mewn ŵy ‘di sgramblo? Mae gymaint o amrywiaeth rhwng yr holl ryseitiau perffaith ŵy ‘di sgramblo mewn Google search, waeth i chi chwilio am yr un gwaethaf ddim!

Ond un peth cyffredin welwch chi, sy’n gwahaniaethu’r goreuon o’r gwaethaf, fydd braster.

Pam felly? Pa bŵer sydd gan fraster dros yr ŵy? Mae’r ateb, fel y disgwylir, i gyd yn y protein.

Mi rydym ni’n gwybod yn barod bod wyau, wrth eu cynhesu, yn ceulo, wrth i broteinau tu mewn iddynt dad ac ailymrwymo. Ond, os ddaliwn i gynhesu, dal i dynhau gwna’r proteinau. Mae’r wyau’n torri, mewn geiriau eraill.

Tebygolrwydd yw gwres yn y bôn. Yr uchaf yw’r gwres ar ein ŵy y mwyaf yw’r siawns bod dau brotein ynddo yn cyfarfod a’n bondio. Tra bo hyn yn digwydd, mae dŵr yn yr ŵy yn prysur droi i stem, sy’n arwain at wyau ysgafn, ffluffy. Er hynny, bydd rywfaint o ddŵr yn aros ynghlwm i’r ŵy, yn sownd yn y clymau proteinau sy’n ffurfio. Dyma le ddaw gwead tendar wyau da ‘di sgramblo, a lle ddaw’r gwead rwber dyfrllyd ‘na o mewn wyau gwael, lle mae gor-gwcio wedi arwain at broteinau tyn sy’n gwthio dŵr allan o’u meinwe.

 

Sut felly, mae braster am sortio hyn i gyd?

Blanced i brotein, dynna yw braster. Er bod bondio protein-protein llawer cryfach (bondiau cofalent), mi wneith braster fondio i brotein. Mi wna hyn drwy rymoedd gwan rhyngfolecylaidd (Van der Waals) sy’n deillio o anghyfartaledd rhwng gwefrau molecylau.

Be olygai hyn felly yw bod braster yn gwneud hi’n anodd iawn i brotein fondio i’w gilydd yn gryf, heb fod molecylau braster yn eu ffordd. Y canlyniad yw bod y proteinau’n bondio’n arafach felly’n dal dŵr yn hirach ac felly’n cynhyrchu’r wyau fluffy ‘da ni ar eu hol. Dyma pam bo’ ryseitiau da wyau ‘di sgramblo yn gofyn am riw ffurf o laeth neu fenyn.

Ond mae dal terfyn i allu braster, a faint fedrwn i ychwanegu. Er enghraifft, mi wneith ychwanegu llefrith gynyddu’r dŵr yn ein hwyau, yn o gystal â’r braster. Mae dŵr yn medru dal lot o wres felly wrth gyflwyno mwy o ddŵr, mi rydym ni’n cynyddu’r amser gymerith hi i’r wyau gwcio (angen mwy o wres). Ar yr un llaw, mae hyn yn beth da i wyau ‘di sgramblo, gan ei fod o’n debygol o gynhyrchu mwy o stem wrth bobi, sydd yn arwain at wyau mwy ysgafn. Ar y llaw arall, os oes angen i’r wyau gwcio’n o handi, mi fedd mwy o ddŵr yn niweidio ansawdd yr wyau. Er engrafiff, os ydw i’n paratoi omlet, mi fydd y cynnydd mewn amser cwcio yn arwain at omlet sydd mwy fel gwadan esgid na brecwast soffistigedig.

Dyma pam mae ryseitiau omlet yn aml yn awgrymu ychwanegu menyn i’r badell, ac nid at yr wyau. Gan fod cynnwys braster menyn llawer uwch na llefrith (cyfrannedd o tua 4:1, braster i ddŵr, lle bo’ llefrith yn agosach at 1:30!). Unwaith mae’r wyau’n cael eu hychwanegu i’r badell, mae’r menyn tawdd yn gweithio ei ffordd drwy’r gymysgedd ŵy, yn gorchuddio’r proteinau heb gynyddu’r amser cwcio gormod.

(Ffordd hyd yn oed mwy slei o wneud hyn yw ychwanegu menyn ‘di rewi i’r badell. Y syniad yw bo o’n arafu cwcio jest digon iddo allu lledu trwy’r ŵy yn fwy trylwyr na menyn sy’n boeth yn barod).

Halen

Tarddbwynt bob chwedl coginio sy’n mynd. Cewch chi ddim un gegin, heblaw am un ateb sy’n bendant ar y mater o halltu wyau. Tra bo un cogydd yn halltu bob cam o’r ffordd, mi wneith un arall ddal bob gronyn yn ôl nes bo’r ŵy yn barod i’w blatio.

Beth felly ydym ni i wneud efo’r holl straeon ‘ma? Ymchwilio, wrth gwrs!

Os edrychwn i’n ôl i’n dyddiau TGAU Cemeg, mi gofiwn i fod halen yn sylwedd cyfansawdd ïonig. Golygai hyn bod yr atomau sy’n eu cyfansoddi yn atynnu ei gilydd drwy rym electrostatig rhwng ionau â gwefrau gwrthwynebol. Yn achos halen, anion negatif Clorin sy’n rhannu bond ïonig efo catïon positif Sodiwm.

 

Mae’r ionau yna’n medru effeithio’r wyau mewn dwy ffordd. Trwy rymoedd rhyngfoleciwlaidd (grym rhwng proteinau) a mewnfoleciwlaidd (o fewn proteinau).

Edrychwn ni gyntaf ar y grymoedd mewnfoleciwlaidd. Wrth ychwanegu halen at wyau, y peth cyntaf ddigwyddith yw bod yr halen yn hydoddi. Hynny yw, mi rannith y crisialau halen lawr i’w ionau cyfansawdd, Sodiwm a Chlorin. Wedi hydoddi, mi symudith yr ionau tuag at ranbarthau o wefrau anghytbwys. Gan fod y gwefrau rhanbarthol ‘ma’n rhemp o fewn, ac ar hyd proteinau, mi wneith halen achosi i broteinau ddatod yn haws, drwy gydbwyso’r gwefrau’r sy’n eu dal at ei gilydd.

 

Yr ail effaith mae halen yn ei gael wrth gwrs, yw’r effaith rhyngfoleciwlaidd. Tueddu tuag ato fo’n gyfan gwbl negatif yw proteinau ŵy felly mi fydd y catïon Sodiwm (gwefr bositif) yn tueddu i gasglu o’u cwmpas. Mi wneith hyn, yn ei dro, achosi i fwy o broteinau gasglu o’u cwmpas nhw ac felly ar y cyfan, mi fydd angen llai o egni i’r holl beth geulo. Golygai hyn y bydd wyau ‘di halltu’n fwy parod i geulo, ac ar dymheredd is na rhai heb eu halltu. Catalydd felly yw halen ar gyfer i ryngweithio proteinau.

Ond mae gan halen dric bach arall buddiol. Er bod yr ionau’n tynnu proteinau at ei gilydd, mae dal angen lle arnynt. Be sy’n digwydd felly yw bo mas ffisegol yr ionau’n yn rhwystro’r proteinau rhag casglu’n rhy agos at ei gilydd. Bydd hyn yn arbed y rhwydwaith proteinau rhag bondio’n rhy dyn, sydd felly’n gwneud hi’n anoddach gor gwcio’r wyau. Felly mae halen yn cadw’ch wyau’n ysgafn a hufennog am hirach.

Dyna i chi eich ateb felly yn de! Gwyddoniaeth (go drwm) o’r diwedd wedi rhoi Wil i’w wely! Mi ddylech chi fo’n halltu eich wyau cyn pobi er mwyn macsimeiddio’r dŵr sy’n cael ei ddal ac i finimeiddio’r amser pobi sydd ei angen i gael wyau tendar ac ysgafn.

 

Finegr, Sudd Lemon a sylweddau asidig eraill

Os mae natur ïonig halen sy’n arwain at yr holl ddadlau ma’, pam felly bod asid yn cael ei absenoli o’r ddadl?

Cyrd Lemon yw’r ateb i hynnu.

Diolch i On Food and Cooking, a rysáit wyau ‘di sgramblo gan Le Patissier françois, mae’n bur debyg mae dechrau bywyd fel wyau ‘di sgramblo gwnaeth y cyrd lemon cyntaf. Yn y rysáit, mae o’n galw am ychwanegu sudd grawnwin ‘di chwerwi at wyau melys, wrth ychwanegi y byddai sudd lemon neu oren hefyd yn opsiwn. Beth sy’n gyffredin am y tri sudd yma yw eu bod nhw i gyd yn cynnwys asid. Mae sudd grawnwin, gydag amser, yn datblygu asid ethanoig drwy ocsidiad ethanol (sydd ei hun yn gynnyrch o eplesu glwcos a ffrwctos gan furum naturiol ar groen y grawnwin) ac mae sudd lemon a sudd oren yn cynnwys asid sitrig naturiol.

Yn fras, sylwedd sy’n cynnwys atomau Hydrogen yw asid. Atomau Hydrogen wedi colli electron i fod yn fanwl gywir, sy’n gwneud asid yn gawl o brotonau rhydd.

Yn union fel ionau Sodiwm mewn halen, mae ychwanegu asid at wyau’n cyflwyno llu o wefrau positif i’r proteinau ŵy. Y cryfaf yw’r asid, yr uchaf yw crynodebau’r ionau. Wedi’u hychwanegu, mi geith yr ionau Hydrogen yr union un effaith ar y proteinau a’r halen, yn lleihau’r tymheredd ceulo sy’n arbed gor gwcio.

Dyma sut mae cyrd lemon yn ffurfio. Efo crynodebau mor uchel o ddŵr ac ionau Hydrogen, mi wrthodith yr wyau geulo’n gyfan gwbl. Yn lle, mi wneith y gymysgedd ffurfio gel, a dyma ydym ni’n adnabod fel cyrd.

 

Siwgwr

Gymaint a ydym ni wrth ein boddau efo siwgwr ym myd pobi, amhurdeb yn unig yw siwgwr mewn wyau. Maint ffisegol y molecylau siwgr sy’n rhwystro proteinau rhag rhyngweithio. Mae ychwanegu siwgwr at wyau felly’n cynyddu’r tymheredd ceulo a’n arbed yr wyau rhag malu (fel y gwelwn mewn cacen)

Ond, beth sy’n ddiddorol yw’r ffaith bod siwgwr yn rhwystro proteinau ŵy rhag datod yn y lle cyntaf, yn y camau cyntaf o gynhesu. Wrth ryngweithio efo’r clympiau protein, mae molecylau siwgwr yn cynyddu’r grym mewnfoleciwlaidd sy’n gwneud hi’n anoddach ceulo wyau melys.

Peth arall mae siwgwr yn wneud sy’n unigryw iddo yw dal dŵr. Molecylau pegynol yw rhai siwgwr (neu swcros i fod yn dechnegol), sy’n golygu bod gan ei folecylau un pen positif a phen arall negatif. Mae molecylau dŵr hefyd, yn begynol, ac felly mae grym atynnol cryf rhwng pegynau molecylau dŵr a siwgr.

Dyma pam bod siwgwr mor hanfodol i chwipio meringue, o natur hygrosgopig y siwgwr. Erthygl arall, i ddiwrnod arall yn fanno!

Starts

Felly dyna i chi, yn union sut mae deall yr ŵy ‘di sgramblo perffaith. Os ydych chi’n ysu i ymarfer yr hyn ydych chi newydd ddysgu, ‘dwi’n eich herio i drio ein rysáit Cyrd Lemon, ac i ddweud wrthym ni sut hwyl gafoch chi yn y comments!