O’r diwedd, mae’r foment wedi cyrraedd, ‘dwi ‘di meistrioli amaretti.
Ond ‘doedd o’m yn hawdd.
O’r siwgwr delfrydol i ba fath o ‘almwn’ i’w ddefnyddio , dyma i chi, yr erthygl, a’r fideo, olaf, yn dangos yn union sut mae gwneud, a deall, yr amaretti perfaith.
Arbrawf 1
Nodweddion sylfaen i fisged
Pan ddaw hi i sylfaen amaretti, mae angen meddwl am dri pheth.
Blas.
Dŵr.
Gronynnau.
‘Na’r oll. Efo rysáit mor syml, dyma’r unig bethau yn ein deunudd sylfaenol all effeithio ar y bisgedi. Mae blas, yn amlwg, yn effeithio blas y fisged, er engraifft, mi fydd blawd yn cyfranu bron i ddim blas i’r bisgedi, tra fydd powdwr coco yn rhoi blas cryf iawn iddynt.
Nesaf, mae dŵr. Yn bennodol, sut mae dŵr am adweithio efo’n deunudd sylfaenol. Eto, os edrychwn ar flawd, mi welwn ei fod yn ddeunydd cymhleth, yn llawn proteinau, carbohydrad, siwgwr ac ensymau sydd i gyd yn adweithio efo dŵr mewn riw ffordd neu gilydd. Ar y llaw arall, mae almwn, o anghenrwydd, yn weddol niwtral tuag at ddŵr. Mae’r olew ynddynt, yngyd a’u cnawd anathraidd, yn golygu bod dŵr yn anhybygol o dreiddio i mewn, neu allan, o’r gneuen. Maent felly yn gynhwysion anadweithiol iawn, yn tueddu i wylio, cyn cymeryd rhan, mewn unrhyw brosesau pobi.
A’n olaf, mae maint y gronynnau. Effeithio arwynebedd ein deunyddiau sylfaenol mae maint y gronynnau. Y lleiaf yw’r gronynnau, y mwyaf yw arwyneb y deunydd all ddod i gyswllt a unrhyw gemegion allanol, er engraifft, dŵr. Yr enw ar hyn yw’r arwynebedd adwaith. Mae blawd, er engraifft, efo arwyneb adwaith mwy na almwn mân, a mae almwn mân, efo un mwy na coconut wedi sychu.
Efo’r tair factor yma mewn golwg, mi es i ymlaen i ddewis fy mhump cynhywyn i’r sylfaen.
Treialu’r Sylfaeni
Y pump cynhwysyn ddewisiais fel sylfaen i’r bisgedi felly oedd:
- Almwn – Sylfaen gwreiddiol amaretti.
- Coconut ‘di sychu – Tebyg iawn i alwmn, a’n sylfaen i figedi syml iawn i amaretti; macaroons.
- Blawd – Y sylfaen na allwn osgoi. Y pren mesur pobi cyffredinnol.
- Powdwr Coco – Cynhwysyn poblogaidd llawn braster a feibr a dim llawer arall. Amnewidyn cnau anhebygol, ond werth trio.
- Briwsion Bara Brioche – Isel mewn dŵr, uchel mewn braster a llawer agosach i gnau na ‘da chi’n feddwl. Dafad ddu y gystadleuaeth
I’r pump cynhwysyn yma wedyn, mi roeddwn i’n ychwanegu ŵy wedi ei chwipio efo siwgwr gwyn gronnynog i gael past o’r sylfaen, wyau a siwgr yn y gymhareb:
5 : 5 : 1
sylfaen : siwgwr : ŵy
Y camau felly oedd:
Chwipio siwgwr ac wyau nes eu bod yn goleuo a’n twchu ( ~ 2 funud )
- 2 ŵy (cyfanswm 100g)
- 250g siwgwr gwyn gronynnog
Mesur pwysau hafal o’r cynhwysion sylfaen i fowleni annibynol
- 50g blawd
- 50g almwn mân
- 50g coconut sych
- 50g briwsion bara
- 50g powdwr coco
Ychwanegu’r gymysgedd ŵy a siwgwr i’r powleni cynhwysion a’u cymysgu’n bast*
- 5x60g ŵy a siwgwr ‘di chwipio
Llwyo’r past yn beli 25g, eu rholio mewn siwgwr a’u gosod ar din pobi ‘di leinio efo papur pobi
Pobi’r bisgedi ar 180°C ( 15 munud )
*Nodyn: Pan yn cymysgu’r cynhwysion sych efo’r ŵy a siwgwr, mi roeddwn i’n annelu i gael gwead fel y past almwn i bob un. Mi roedd hyn yn golygu ychwanegu tua 25g o ddŵr i’r pas coco, iddo fod ddigon tennau, a 10g o ddŵr efo 25g o syrop euraidd i’r past briwsion bara, iddo allu glynnu ar ei hyn. Mi gafodd 5g o almwn a coconut eu hychwanegu i’r ddau bast priodol, i gael gwead oeddwn i’n medru siapio.
Canlyniadau Blaenorol
Isod, mae disgrifiad o’r bisgedi a gynhyrchwyd, ynhyd a’u nodweddion mwyaf amlwg a prunai byddwn yn symud ymlaen i’r arbrawf nesaf efo’r cynhwysyn ynna.
Cocoa
Crackling da, gwead rhy dyn,
Yn debyg iawn i brownie, roedd yr ‘amaretti’ powdwr cocoa yn ddwys, efo cragen caled sgleiniog. Ond heb mwy fraster, na wyau, i’w daennu, mi roedd y bisgedi’n rhy ddwys o lawer, o ran gwead a blas. Roedd y cannol unai’n frau wedi’ gwcio neu’n bast chwerw heb gwcio, heb unrhyw fan cytbwys rhwngddynt.
Verdict: Na, gwell addasu cacen siocled di-gluten i fisged na troi hwn yn rywbeth gwerth bwyta
Briwsion Bara
Cracling da iawn, cannol rhy feddal.
Fel cacen, mi gafodd yr holl ddŵr oedd yn ei ddal ei amsugno wrth bobi, yn gadael cragen melys, fel tafi, a cannol meddal fel spwng. Wedi dweud hyn, mi oedd bisgedi breadcrumbs yn lwyddiant. Mi ddaliom nhw eu siap yn well na unrhyw un arall a mi dderbyniodd y bara’i flasyddion heb adael unrhyw flas savoury.
Verdict: Na, ond efo potensial. Angen darganfod ffor gwell o lynnu’r gymysgedd, heb ddibynnu ar y siwgwr sy’n eu gwneud yn or-felys.
Almwn
Crackio medru bod yn well, ond potenshal yna
Tendar, efo crwst cael sy’n malu’n gannol sy’n falans o moist a chewy efo naws hufenog o fraster yr almwn.
Verdict: Trio eto efo llai o wy a siwgwr gwahanol.
Coconut
Cracio da ar y rhan cannol, ond problem yn y ffaith ei fod wedi wylo, angen i’r coconut fod mwy man. Melystod mwy cymhleth na’r almwn gan bo’r cocnut efo blas mor unigryw. Gwead tebyg i’r alwmn ond yn fwy. Mwy chewy, mwy gronnynog, efallai’n ormod.
Verdict: Neis, ond angen cael i cocnut mwy man i ga rhywbeth all gystadlu efo’r almwn, er well genai’r blas.
Blawd
Cracio gwathaf, ella medru safio wrth gwneud o’n sychach, efo siwgwr gwahanol. Hefyd yn eithaf di-flas felly’n fwy tebygol o dderbyn blasyddion o riw fath.
Y gragen caletaf efo cannol sydd dal yn ddigon chewy i beidio bod fel cacen.
Ail Dreialu
Efo’r sylfaen wedi’ ddewis, roedd hi’n amser chwarae efo’r siwgwr, a gwneud riwfaint o fine tuning.
Gynta, y cynhwysyn sych. Yn amlwg y ffordd i fynd efo amaretti yw cael sylfaen gronynnog, anhydawdd ond sydd eto’n ddigon man, a felly efo digon o arwynebedd, i allu dal dŵr wrth bobi heb wylo.
Roedd hyn yn neilltuo’r blawd a’r coco yn syth. Dau sylwedd efo arwynebedd adweithio rhy fawr, sy’n arwain at fisgedi dwys a chaled, yn lle ysgafn a tendar fel sydd angen arnom. Mi oedd y criteria yma hefyd yn neilltu’r breadcrumb yn anffodus, gan eu bod yn rhy parod i amsugno’r dŵr sy’n hanfodol i’w siapio’n fisgedi.
Coconut ac almwn sydd ar ôl felly. Dau gneuen sydd o’u natur un dda yn allyru dŵr allanol, tra’n dal y dŵr o fewn iddynt, diolch i’r braster a’r feibr helaeth ynddynt. Mi roedd y brasterau unigryw hefyd yn golygu bod blas naturiol y bisgedi digon da i’w cario, heb orfod meddwl yn rhy galed am flasyddion i’w ychwanegu.
Coconut V Almwn amdani llu.
Addasu’r enillwyr.
Er mae’r cnau wnath berfformio orau, mi roedd problemau i’w sortio eto. Un problem efo’r coconut oedd bod y bisgedi wedi wylo’n ystod pobi. Gan bod hyn yn debygol o fod o ganlyniad maint y gronnynau coconut i’w gymharu a canran y dŵr yn y gymysgedd, mi benderfynais falu’r coconut efo blendar llaw, fel bod y gronynnau’n llai efo gwead tebycach i’r almwn mân.
Efo’r almwn, y broblem fwyaf oedd eu maint, a faint oeddem yn lledu yn y ffwrn. Arwydd bod gormod o leithder yn y gymysgedd oedd hyn yn y ddau achos, felly mi benderfynais gynyddu pwysau’r cnau riw 10%. Fel hyn, mi roedd y bisgedi’n fwy tebygol o dal eu siap, ond yn chwyddo ychydig i gynhyrchu craciau’n y fisged.
Cafodd y bisgedi hefyd eu siapio’n llai, er mwyn anweddu dŵr ohonyny yn gyflymach, a felly’n gadael iddynt galedu yn y popdy cyn iddynt ddechrau lledu.
Yn son am y caciau, mi benderfynais ychwanegu binch o sodiwm bicarbonad i’r cymysgeddau i sicrhau y byddent yn chwyddo, a’n carcio, yn sydyn. Yn olaf, mi ychwanegais ychydig o halen a rhinflas fanila i flasu’r bisgedi riwfaint.
Felly, i grynhio, y newidiadau i’r factorau cyson oedd:
- Malu’r coconut mor fân a’r almwn.
- Lleihau’r bisgedi i 15g tua 10g yn ygafnach).
- Ychwanegu pinch o sodiwm bicarbonad i sicrhau cracio.
- Ychwanegu halen a fanila i flasu.
Treilau’r siwgwr
Wedi dewis y newidiadau i’r factorau cyson, roedd angen dyfeisio’r arbrawf ar gyfer mesur effaith math y siwgwr ar y bisgedi.
Arbrawf syml oedd hi’n y diwedd, yn defnyddio siwgwr gwyn mewn un batch o coconut ac almwn, a siwgwr brown o’r un pwysau efo’r batch arall. Roedd y siwgwr yn cael ei chwipio efo’r ŵy nes iddo oleuo a twchu, cyn ei ychwanegu i’r almwn a’r coconut yn y gyfranedd:
6 : 5 : 1
cnau : siwgwr : ŵy
Mi roedd y past yna’n cael ei rolio mewn siwgwr eto a’r peli’n cael eu pobi efo’u gilydd ar 160°C, tro ‘ma am 12 munud i ystyried eu maint llai.
Canlyniad
Dyma canlniad yr ail arbrawf.
Digon agos i berffaith i mi!
Mi roedd bob un o’r bisgedi’n grêt, efo cragen brau a cannol oedd dal efo digon o gnoi ynddo. Yr unig wahaniaeth rhwng yr almwn a’r coconut oedd y blas, sy’n cadarnhau mae gwead y cynhwysyn sych yw’r peth pwysicaf. O ran y siwgwr, fel a welwch, mi ddaliodd y bisged siwgwr brown eu siap ychydig mwy na’r rhai gwyn, diolch i allu siwgwr brown i ddal dŵr yn fwy effeithiol.
O ran gwead mi oedd gan yr amaretti brown fwy o gnoi iddynt tra bo’r rhai gwyn yn fwy tynner, a meddal. Mi fuaswn i felly’n awgrymu cyfuno’r ddau siwgwr yn y dyfodol i gael blas y siwgwr brown, heb fo’n rhy gnoadwy.
Dyma i chi felly, y rysáit terfynol, ar gyfer yr amaretti perffaith.
Y rysáit amaretti perffaith
O’r arbrawf olaf, mi rydym yn gwybod mae’r gyfrannedd perffaith o gynhwysion yw
6 : 5 : 1
cnau : siwgwr : ŵy
lle bo’r mesuraidau mewn gramiau. Mae’r rysáit isod wedi’ fesur ar gyfer 1 ŵy 50g.
Whisgiwch yr ŵy efo’r siwgwr brown a gwyn nes i’r gymysgedd dwchy a goleuo ( 5 munud )
- 1 ŵy
- 125g siwgwr gwyn
- 125g siwgwr brown
Cymysgwch eich cynhwysyn sych i mewn i’r gymysgedd ŵy.
Gallwch ddefnyddio unrhyw gneuen ydych eisiau arbrofi efo yn fan hyn. Almwn yw’r cynhwysyn traddodiadol ond mae coconut mân hefyd yn gweitho, a mae’n debyg y bydd unrhyw gneuen arall yn gweithio os yn ddigon mân.
- 300g almwn, coconut neu gneuen mân
Rholiwch lwyadau o’r past mewn siwgwr gwyn a’u gosod ar din pobi ‘di leinio â phapur pobi.
Tua 15g oedd pwysau’r bisgedi terfynol, yn rhoi’r balans cywir o siâp a maint i’r amaretti.
Mwy o Sdwff
Os ydych wedi mwynhau hwn, croeso i chi gael golwg ar y methiannau llwyr wnaeth arwain i’r amaretti perfaith ‘ma, o fisgedi Lotus diawledyg, i’r arbrawf cyntaf yn dansoddi dirgelon amaretti.
